LITT JUKS

LITT JUKS: Denne havabboren med asparges og «juksesaus» smaker fortreffelig. (Alle foto: Carl Martin Nordby)

Fisk og fanteri

Havabbor er ypperlig grillmat. Med en enkel «juksesaus» blir måltidet fullkomment.

PÅ GRILLEN

PÅ GRILLEN: Havabboren passer perfekt som grillmat, stekt kun på skinnsiden i et par minutter.

SKJELL AV

SKJELL AV: Havabborens skinn er uspiselig før du har skrapt av skjellene, aldeles nydelig når de er borte.

FERDIGSAUS

FERDIGSAUS: Til «juksesausen» bruker du en ferdig hollandaisesaus, iblandet ekstra sitron og dine favoritturter.

EKSPERT

EKSPERT: Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere ». (Foto: Carl Martin Nordby)

Grillet havabbor med asparges

Ingredienser (4 porsjoner):

Fisk:

  • 4 stk. ferske havabbor
  • 4 ss olivenolje
  • 1 ts maldonsalt
  • 1 ts fennikelfrø

«Juksesausen»:

  • 1 pakke hollandaisesaus
  • 1 ss sitronsaft
  • 1 neve basilikum
  • 1 neve kjørvel
  • 2 ss gressløk

Asparges:

  • 20 stk. asparges
  • 4 ss salt
  • 2 liter vann
  • 2 ss olivenolje

Jeg er i utgangspunktet mest glad i norsk fisk fra havet. Og riktignok er havabboren blitt mer og mer vanlig også i norske farvann de siste årene, men den havabboren som finnes i fiskedisker landet rundt, er stort sett oppdrettet i Hellas.

Facebook-knapp kommer her

Smaksrikt

Havabboren, som ligner veldig på ferskvannsutgaven av arten, er en fet fisk og minner om makrell i smaken. Den har et flott, fast, lyst og smaksrikt fiskekjøtt.

Men skinnet skiller denne fisken fra for eksempel makrell. Skinnet til havabboren er uspiselig hvis man ikke skraper det fritt for de store skjellene den er dekket med. Når skinnet er skrapet, er det ikke mange fisker som har et bedre og sprøere skinn en denne.

Skinnet blir sprøtt, gyllent og kjempegodt når det grilles over glødende kull. Den tar til seg en fin smaksnyanse av røyk fra grillen, og slipper sympatisk nok grillristen av seg selv.

Hjemmelaget

Når du har brukt litt tid på skraping og filetering av fisken i forkant av måltidet, er det fint å kunne jukse litt med sausen. Kjøp inn en ferdiglaget, høykvalitets hollandaisesaus. Grovhakk noen av dine favoritturter, tilsett litt frisk sitron og vips; så har den fått en aldeles nydelig frisk smak med et hjemmelaget preg.

Servert med sommerens norske asparges er det bare å vente på gjestenes applaus. Finner du ikke asparges, kan du prøve å grille båter av fennikel i stedet, det funker ypperlig det også.

Slik gjør du det

Havabboren selges hel med innmat, noe som gjør skrapingen enklere. Klipp av de piggete finnene på ryggen med en god saks, før du starter med skraping og fileteringen. Hold deg til vasken mens du skraper, det gjør det mye enklere å rydde opp etter seg. Skrap av alle skjellene fra halen og opp mot hodet med en fiskeskrape eller ryggen på en stiv kniv.

Når alle skjellene er borte, åpner du buken, fjerner innmaten og skyller fisken godt. Kutt av hodet og legg fisken på en engangsklut på en fjøl. Da ligger den rolig mens du fileterer den. Fjern alle småbein og snitt skinnet med 1,5 cm mellomrom. Krydre fisken med litt salt og gni den inn med olivenolje før den legges på grillen. Her er en kulegrill med løs rist helt perfekt.

Fyr opp grillen i god tid slik at risten er god og varm. Legg fisken på risten med skinnsiden ned, og la den ligge til den er dønn sprø på skinnsiden. Fisken skal ikke snus, kun legges rett fra grillen og på tallerken. Jeg pleier å løfte av hele risten når fisken er sprø, det gir meg bedre tid og kontroll når jeg skal løfte av fisken over på tallerken.

Det å grille en abborfilet på denne måten er som regel over på under to minutter. Når fisken er på tallerken drysser jeg en blanding av ristede fennikelfrø og maldonsalt på skinnet. Fennikelfrøene rister jeg først i 20 sekunder i en varm panne. Da blir de sprøere og mildere i anissmaken. En stripe olivenolje på toppen er heller ikke feil.

«Juksesaus»:

Hell ut den ferdiglagede hollandaisesausen i en kjele. Ha i litt mer sitron og alle de grovhakkede urtene. Varmes opp og serveres umiddelbart. Vips, så har den fått et hjemmelaget preg.

Asparges:

Før jeg griller aspargesen pleier jeg å skrelle de og deretter koke de i ett minutt i saltvann, før jeg skyller de i kaldtvann. Dette kan gjøres mange timer før de skal grilles. Gjør du dette først bruker aspargesen kortere tid på grillen og de svir seg ikke så fort.

Vel bekomme!

 

På forsiden nå